泡菜制作的微生物原理?
【主回答】 泡菜制作過(guò)程的發(fā)酵主要是乳酸菌進(jìn)行的無(wú)氧發(fā)酵。 【補(bǔ)充回答】 制作泡菜時(shí)，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸鹽還原菌和其他雜菌。乳酸菌可使蔬菜發(fā)酵，能有效控制發(fā)酵過(guò)程，抑制其他菌類和微生物生長(zhǎng)，它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)易被人體吸收利用。鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長(zhǎng)，防止泡菜發(fā)霉、變質(zhì)，所以我們?cè)谂莶怂幸欲}和白酒。一般我們制作泡菜用的小白菜和蘿卜等蔬菜含有豐富的硝酸鹽，硝酸鹽還原菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽（一種致癌物質(zhì)）。亞硝酸鹽含量先是不斷升高（6天左右亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰），而在10天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開(kāi)始有明顯下降,這是由于隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，影響其生長(zhǎng)繁殖，并且乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，所以造成泡菜中亞硝酸鹽的含量后期又有所下降，一般在15-20天內(nèi)降到安全范圍內(nèi)。所以我們泡酸菜必須等到15天以后方可食用，最好是20天后。
釀酒需要哪些菌種?
回答在釀酒的過(guò)程中牽涉到的菌種有糖化菌（黑曲霉菌、烏沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、華根霉菌），酒化菌（釀酒酵母、漢遜酵母、畢式酵母、擬內(nèi)孢霉），細(xì)菌（己酸桿菌、醋酸桿菌、丁酸菌、青霉菌）。 一、釀酒用什么菌 1、糖化微生物（糖化菌） （1）常見(jiàn)的多為來(lái)自小曲中的黑曲霉菌、烏沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、華根霉菌。 （2）糖化菌主要作用是將淀粉等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解，產(chǎn)生糊精和還原糖，適宜溫度為32-37℃。 2、酒化微生物（酒化菌） （1）常見(jiàn)的有大曲中的釀酒酵母、漢遜酵母，空氣中的畢式酵母，和在自然界中廣泛分布的擬內(nèi)孢霉。 （2）酒化菌主要作用是將還原糖分解，產(chǎn)出酒精、二氧化碳和水、適宜溫度28-32℃，適宜ph為4-4.5。 3、細(xì)菌 （1）常見(jiàn)的有己酸桿菌、醋酸桿菌、丁酸菌、青霉菌。 （2）己酸桿菌會(huì)產(chǎn)出己酸乙酯（濃香型白酒的特征成分），醋酸桿菌在有氧條件下會(huì)生成醋酸，丁酸菌能夠?qū)⑵咸烟寝D(zhuǎn)化為丁酸，青霉菌等雜菌會(huì)在高溫和有氧條件下，將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛。 二、釀酒的方法步驟 1、挑選飽滿、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、沒(méi)有霉變、干燥適宜的高粱，然后將其浸泡24小時(shí)左右。 2、浸泡好后，使用鍋爐蒸煮高粱，直至高粱煮熟為止。 3、將煮好的高粱取出，然后攤平，冷卻，等到溫度降到32-35℃時(shí)，按照0.5%的比例加入酒曲，攪拌均勻。 4、入窖時(shí)醅料溫度應(yīng)控制在18-20℃（夏季不超過(guò)26℃），并且入窖時(shí)既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般控制在每m3裝醅料630-640kg左右。 5、裝好醅料后，在醅料上覆蓋上一層糠，然后用窖泥密封，最后再加上一層糠。 6、一般當(dāng)窖內(nèi)溫度上升至36-37℃時(shí)結(jié)束發(fā)酵。 7、通過(guò)蒸酒把酒醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等蒸發(fā)為蒸汽，然后經(jīng)冷卻通過(guò)管子流出，即可得到白酒。
釀酒需要釀酒酵母菌。釀酒酵母菌屬于酵母菌科生物，出芽繁殖，在工業(yè)上用于釀酒。釀酒酵母在自然界中分布較廣，屬堿性厭氧微生物。繁殖時(shí)需要大量的氧氣，而酒精發(fā)酵時(shí)就不需要氧氣。 釀酒酵母最適生長(zhǎng)溫度為28到30攝氏度，大多數(shù)釀酒酵母能在pH值為2.5到8.0的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)。
以糧食酒為例： 1，需要糖化菌類。 有米曲霉，紅曲霉，黑曲霉，根霉，毛霉等等。糖化菌將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，半糖和乳糖等。 2，需要酵母菌。酵母菌在無(wú)氧條件下將糖轉(zhuǎn)化成酒精（和二氧化碳，跑了）。
白酒中含麩質(zhì)嗎?
白酒中含不含麩質(zhì)，要看釀酒所用的原料，用含麩質(zhì)的麥類釀造出來(lái)的酒是含有麩質(zhì)的。 盡管用大麥和麥芽制成的產(chǎn)品包含麩質(zhì)，但大多數(shù)酒精和非酒精飲料都不含這種成分。此外，醬油和餡餅餡料等一些加工食品，如果沒(méi)有特殊說(shuō)明，通常都包含麩質(zhì)。因此，擔(dān)心食品成分的無(wú)麩質(zhì)飲食者最好選擇新鮮原料。
白酒中含不含麩質(zhì)？ 主要看他的生產(chǎn)工藝，如果他的生產(chǎn)工藝是通過(guò)麩曲發(fā)酵工藝生產(chǎn)的話，這個(gè)就肯定含有麩質(zhì)，因?yàn)辂熐l(fā)酵工藝是是通過(guò)麩皮和人工生產(chǎn)酵母菌等菌類類混合成的麩曲進(jìn)行發(fā)酵的這種酒出酒比較高，但是酒質(zhì)比較雜，其他工藝生產(chǎn)的酒是不含有麩質(zhì)的
米酒是什么菌發(fā)酵的?
米酒是一種傳統(tǒng)的中國(guó)酒類，主要以大米為原料，經(jīng)過(guò)菌類的發(fā)酵制成。米酒中發(fā)酵的主要菌種是糯米酒曲菌和酵母菌。 其中，糯米酒曲菌是用來(lái)產(chǎn)生淀粉酶的菌種，它能夠分解大米中的淀粉質(zhì)，將它們轉(zhuǎn)化成糖類物質(zhì)。而酵母菌則負(fù)責(zé)將這些糖類物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，最終將其轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳等物質(zhì)。 米酒的發(fā)酵工藝一般分為兩個(gè)步驟：第一步是淘米發(fā)酵，即將大米蒸熟后放在一個(gè)容器中，加入發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵；第二步是陳化發(fā)酵，也就是將前一步發(fā)酵好的酒液經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陳釀，使其口感和香味更加濃郁。
米酒的發(fā)酵菌主要是糯米曲，也叫麩曲，是一種特殊的混合微生物制劑。其混合微生物來(lái)自多個(gè)真菌和細(xì)菌，包括曲霉、酵母、細(xì)菌等。其中最主要的是曲霉，主要負(fù)責(zé)淀粉的降解，將淀粉酶分泌到糊糊中，從而加速酒曲與糯米糊的發(fā)酵速度。另外，酵母和細(xì)菌也參與了米酒的發(fā)酵過(guò)程，幫助產(chǎn)生獨(dú)特的口感和風(fēng)味。 總的來(lái)說(shuō)，米酒的發(fā)酵過(guò)程是由多種微生物共同參與的，其中曲霉是最主要的一種，它在米酒的生產(chǎn)過(guò)程中起到了非常重要的作用。
米酒是用米和酒曲發(fā)酵而成的一種傳統(tǒng)酒類。酒曲是由多種真菌和細(xì)菌混合而成的，其主要成分包括曲霉菌、酵母菌、乳酸菌等，這些菌類在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)分解米中的淀粉和糖分，產(chǎn)生乙醇和二氧化碳，從而使米酒產(chǎn)生特有的酒香和口感。 不同的地區(qū)和制作方法可能會(huì)采用不同類型的酒曲，導(dǎo)致米酒的風(fēng)味和質(zhì)量有所不同。不過(guò)，一般來(lái)說(shuō)，米酒中主要的酵母菌包括亞歷山大酵母、糯米酵母等，以及多種乳酸桿菌，比如酸奶桿菌、嗜熱乳酸菌等，這些菌類在發(fā)酵過(guò)程中相互協(xié)作，產(chǎn)生了具有濃郁芳香的米酒。 需要注意的是，米酒中含有一定的酒精，因此過(guò)度飲用可能會(huì)對(duì)健康造成不良影響。同時(shí)，如果在制作過(guò)程中衛(wèi)生條件不佳或者保存不當(dāng)，還可能會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，比如發(fā)生霉變、變質(zhì)等。因此，建議根據(jù)自己的實(shí)際情況飲用適量的米酒，同時(shí)選擇正規(guī)的制造商購(gòu)買或者自行制作。
酵母菌。因?yàn)楦鶕?jù)米酒的釀造過(guò)程，通常米酒都是由大米和酒糟混合發(fā)酵而成的，而酒糟里面的酵母菌可以產(chǎn)生酒精。所以是酵母菌發(fā)酵的。
1.制作米酒用酵母菌。 2.制作米酒需要的微生物是酵母菌，在無(wú)氧的條件下，酵母菌能分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳。 3.米酒的主要原料是江米，釀制工藝較為簡(jiǎn)單，口味香甜醇美。
根霉和酵母 米酒發(fā)酵主要有效成分是兩類真菌——根霉和酵母。 發(fā)酵過(guò)程 糯米的主要成分是淀粉（多糖的一種），尤其以支鏈淀粉為主。
酵母菌、霉菌、乳酸菌。乳酸菌在米酒發(fā)酵過(guò)程中起著非常重要的作用。米酒中的細(xì)菌以乳酸菌為主，產(chǎn)生的乳酸是米酒酸味的主要來(lái)源，乳酸與乙醇發(fā)生反應(yīng)生成酯類是米酒產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)乳酸菌代謝過(guò)程中產(chǎn)生乙醛和雙乙酰，賦予米酒特殊的風(fēng)味。米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時(shí)叫“醴”。用糯米釀制，是漢族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。
米酒是一種以米為主要原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵制作的傳統(tǒng)酒類。在米酒的發(fā)酵過(guò)程中，使用的是一種名為“酒曲”的發(fā)酵劑，它主要由多種微生物和酶類組成。 其中，最主要的菌種是米曲菌（即Aspergillus oryzae），它是制造米酒、豆醬、醬油等傳統(tǒng)發(fā)酵食品的重要微生物之一，也是日本和中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的代表性菌種。 此外，米酒的發(fā)酵還會(huì)涉及到酵母等微生物，它們?cè)诎l(fā)酵過(guò)程中幫助酒曲中的酶類分解淀粉質(zhì)，并將其轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。
釀酒最好的微生物?
酵母菌 酒醅的復(fù)雜微生物區(qū)系也是白酒釀造多樣化的原因之一，在酒醅中，細(xì)菌多分布于酒醅上層，酵母菌主要分布于酒醅下層，霉菌較少。 好氧細(xì)菌，兼性厭氧菌，霉菌和酵母菌在發(fā)酵初期增長(zhǎng)較快，在發(fā)酵中期，細(xì)菌，酵母菌先后成為優(yōu)勢(shì)菌群，臨近出窯時(shí)，酵母菌減少，芽孢桿菌增加，發(fā)酵后期不能檢測(cè)出霉菌。 但是，不同地區(qū)間生態(tài)環(huán)境不同造成釀造微生物的明顯差別。
以糧食酒為例，釀酒最好的微生物： 1，需要糖化菌類。 有米曲霉，紅曲霉，黑曲霉，根霉，毛霉等等。糖化菌將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，半糖和乳糖等。 2，需要酵母菌。酵母菌在無(wú)氧條件下將糖轉(zhuǎn)化成酒精。
醬香型白酒生產(chǎn)中的微生物有哪些?
俗話說(shuō)：酒曲為酒之骨。好的酒曲決定了醬酒的品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)的微生物群又決定了好的酒曲。菌類是醬香大曲中的主要微生物，主要以耐高溫的芽孢桿菌，以及毛霉、根霉、曲霉、紅霉和緑青梅等真菌，醬酒制曲溫度高達(dá)62度，在這樣的溫度下，菌類不僅存活，而且十分活躍，這種微生物不斷生存繁衍，為醬酒帶來(lái)大量的香味物質(zhì)和香味前驅(qū)物質(zhì) 據(jù)相關(guān)報(bào)道得知，茅臺(tái)釀造過(guò)程及環(huán)境中有1946種微生物，其中1063種細(xì)菌，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。醬香酒絕佳的口感與其獨(dú)特工藝以及微生物是密切相關(guān)的。
